Views
10 months ago

THE JAGUAR #06

Spesso provocatorio, sempre creativo: incontra il grafico Stefan Sagmeister | Gli scultori britannici del legno donano una nuova dimensione ad un’arte secolare | Lasciati deliziare dalle prelibatezze stellate Michelin di Paul Pairet a Shanghai | Scopri in che modo Iris van Herpen sta ridefinendo la tecnologia della moda | Fai un viaggio nel tempo a Seoul, una città proiettata nel futuro

RISTORANTI Vai da

RISTORANTI Vai da McDonald's? Dovresti", secondo Paul Pairet, lo chef di formazione francese e creatore di Ultraviolet a Shanghai. Il ristorante è l'unico della Cina continentale premiato nel 2019 con tre stelle nella Guida Michelin, ma Pairet cita la catena di fast-food per spiegare il concetto di 'gusto mentale', che costituisce il fulcro della sua filosofia di lavoro. "È l'idea del retrogusto che assaporerai prima ancora di assaggiare il cibo", spiega. Quando vai da McDonald's, sostiene Pairet, il ricordo del cheeseburger che desideri si fa strada nella tue mente prima ancora di ordinare. E aggiunge: "Mentre ingerisci il cibo, confronti il gusto con quello che hai in mente". È un’esperienza che tutti hanno vissuto e, forse, il motivo per cui Ultraviolet è stato un successo. Nel 2017, nella prima edizione della guida Michelin di Shanghai aveva ottenuto due stelle. Nell'ultima edizione della guida, Ultraviolet spicca come l'unico ristorante della città insignito delle ambitissime tre stelle. Ultraviolet, inaugurato nel 2012, si ispira al concetto di cucina multisensoriale. Con un solo tavolo da dieci coperti in un ambiente senza finestre, il ristorante utilizza proiezioni, luce, suoni e profumi per offrire un'esperienza gastronomica coinvolgente. Stimolando i cinque sensi, vuole suscitare nei commensali i loro ricordi per poi associarli al cibo che hanno di fronte. Quest'idea affonda le radici nell'infanzia di Pairet, che sentiva l’acquolina in bocca appena sua madre poggiava il piatto in tavola. Le delusioni vissute da giovane chef, che non poteva ricreare le condizioni di servizio perfette per i piatti, lo hanno spinto ad aprire un locale tutto suo. Il concetto alla base di Ultraviolet era un sogno che accarezzava dal 1996. "Ultraviolet è progettato per poter cucinare al meglio e creare piatti perfetti", spiega. "E per farlo, devi cucinare come se fossi a casa". Ciò significa avere il controllo su una serie di fattori, tra cui il numero di ospiti. Ultraviolet offre un’esperienza gastronomica unica anche per la sua posizione, "remota", dato che non accettano “avventori dell’ultim’ora” (la lista d'attesa è di quattro mesi circa). É in una zona anonima, "da qualche parte a Shanghai", come lo staff del ristorante spiega sibillino agli ospiti, che dal Mr & Mrs Bund, il ristorante francese trendy di Pairet, vengono condotti all’Ultraviolet. Fa parte della preparazione della serata, "un po' come tornare a scuola", spiega. "Talvolta abbiamo alcuni ospiti molto facoltosi, ma tutti salgono sul nostro piccolo minibus”. All’arrivo, gli ospiti si siedono a tavola per gustare una cena di quattro ore e da circa 20 portate, in base al menù servito da Ultraviolet, che scatenano tutta l’energia della creatività di Pairet. Il "very-sea sea-scallop" è un piatto a base di capesante, ricci, alghe marinate in salsa ponzu e crostini di nocciole, con una "conchiglia di neve" fatta di lime e acqua marina “di contorno”. Poi c’è 'l’abalone primitive', con le pregiate orecchie di mare servite nei banchetti cinesi cotte in padella con porri in polvere e rametti di rosmarino, aneto e pesco, flambate con pastis e servite in una conchiglia con purè di yuzu. Si tratta di piatti complicati ma, dietro le quinte, le operazioni sono ben orchestrate. Pairet non fa sempre la sua apparizione, ma ha preparato il suo team, capitanato dallo chef Greg Robinson, secondo standard rigorosi. Il rapporto personale-ospiti è di 2,5:1, uno dei più elevati del settore. In cucina, il team lavora in perfetta armonia, mentre nella sala di controllo dedicata lo staff supervisiona sette proiettori, 22 casse e un sistema per la diffusione a secco e in tempo reale di fragranze e odori nella sala, dando vita a un'esperienza coinvolgente: "Non so preparare una cena monotona", dice Pairet. Il ‘very-sea sea-scallop' è accompagnato dal suono rilassante delle onde, l’Adagio Cantabile di Beethoven e un lieve profumo di spiaggia. Il suo famoso "truffle burnt soup bread" è un toast imbibito con salsa meunière, guarnito con immagini di una foresta proiettate sulle note di Carnivalse, 48 THE JAGUAR

XXXXXXXXXX “ULTRAVIOLET É STATO PROGETTATO PER CREARE PIATTI PERFETTI” Paul Pairet con il suo capo chef Greg Robinson, che supervisiona il creativo menù di 20 portate dell’Ultraviolet THE JAGUAR 49

 

JAGUAR

THE JAGUAR

 

La rivista The Jaguar celebra l’arte della performance con articoli esclusivi che stimolano i sensi, dalla guida dinamica al seducente design fino alla tecnologia d’avanguardia.

Creatività e innovazione sono il cuore di tutto ciò che facciamo in Jaguar e questo nuovo numero è ricco di storie di persone, provenienti da tutto il mondo, che sono fonte d’ispirazione: designer, inventori e liberi pensatori. Inoltre, non manca l’azione motoristica. Goditi il suono del silenzio con l'I-PACE che esplora la Finlandia, rivivi la gloria della leggendaria XJ220, scopri l'eleganza senza tempo della XJ del 1978 e molto altro.

ARCHIVIO

THE JAGUAR #06
THE JAGUAR #05
THE JAGUAR #04
THE JAGUAR #03
THE JAGUAR #02
THE JAGUAR #01

© JAGUAR LAND ROVER LIMITED 2016

© JAGUAR LAND ROVER LIMITED 2016 Registered Office: Abbey Road, Whitley, Coventry CV3 4LF Registered in England No: 1672070


I dati sui consumi forniti sono il risultato di test uffi ciali eseguiti dal produttore in conformità alla legislazione UE.
L'effettivo consumo di carburante di una vettura potrebbe differire da quello ottenuto in questi test e queste cifre hanno un valore puramente comparativo.